端午谈吃
2007年6月19日, 星期二
上一篇偷盗了厨艺家冉渊渊的几张作品，想到美食一事。今天浏览一个博客，看到提到去韩国进鼎泰丰的事。鼎泰丰是台北有名的店，主打食品是小笼包鸡汤面之类，我在台湾时经常去。好像前年在北京看到了分店，这家老板实在挡不住扩张的诱惑了。
这个美女看来不是美食家，在韩国吃了鼎泰丰后看到对门的便宜包子居然后悔，参见她的博文：
我是个谨尊儒家大师孔夫子教导的人，在吃饭方面也不例外，“食不厌精，脍不厌细”，在心理这一层上是做到了，然而在实行中，难免打折扣，更加做不到“斋必变食，居必迁坐”。家里没有正经的厨艺家，要既食不厌精，又斋必变食，谈何容易。实在要实行，只好上街，却也没有那么多时间，更兼有时也会怜惜口袋里的银子，就像金屋藏娇的美人，不想示人。
如此则作不了美食家，即使上面说的缺乏的条件具备，却还缺了一条。美食家的必备条件是有闲的富人，富人而有闲，当下的中国很少。估计十个富人中没有一个是有闲的，一百个有闲的人中没有一个是富人。我自己既不富也不有闲，最多算一个好吃家，好吃家距离美食家就像白天的太阳距离夜晚的月亮一样遥远。
端午了，谈一下吃不妨，就让我们用想象的翅膀来帮助一下我们久旷的胃。翅膀忽扇忽扇带我回到大学刚毕业的时代，那时读过陆文夫的《美食家》，心中永远留下了美食家朱自冶的倩影。陆文夫是苏州人，写出这样的美文，大概也是美食家了，从此对苏州人多了一层敬意。
这里是新浪的《美食家》
如果不全，下面还有一个网友转载的
作为资深好吃家，N年前我写过几个短文谈吃，其中一篇谈台湾的小吃，今天读来，依然有趣，虽然由于不是美食家的缘故肯定忽略了台湾最美好的食品。文中提到的一些台湾食物，现在在大陆的一些像样的城市也有了。
台湾小吃的印象
上次说要写台湾的小吃，其实是在那儿夸海口，能把台湾的各种小吃和源流写出来，我恐怕可以改行了，做一个民俗专家不成问题。
一到台湾，为了写这一节，也为了赶紧满足一下口欲，去台北的饶河街夜市走了一圈，混了一个肚儿圆。台北有名有姓的夜市一个在饶河街，一个在通化街，一个在士林。士林的那个最大，也最乱。饶河街是我们常去的地方，一条街，两边和中间摆满小吃摊和卖小玩艺儿的，也有衣服鞋帽、钟表手机、真假玉器、青花紫砂、虫鸟金鱼、点痣的、火蜡钻耳的、骗小孩玩游戏赚个三瓜俩枣的、给五个蒋光头就拿着一个纸兜捞小鱼儿的，不一而足。
摊子分三排摆，两边还有商店，这些商店白天夜间都营业，摊子只有晚上才有。在三排摊子之间，分出两个人行道，一边向着一个方向走。一进夜市，有一个牌坊，顺着一边走，嘴馋的，没走到头已经吃饱了。挑食的，走到头，再顺着另一边走回来，大概也饱了。
台湾的小吃，可以大致分为五大类。
第一类，要过热汤的，如各种面条、河粉，还有面线，如大肠面线。台湾最有名的，可能是台湾牛肉面。台北有一个以卖牛肉面为主的小吃店，面是不必说了，我三不着俩地去那家，主要是为了他们的雪里红小菜和他们的很特别的辣酱。这两种东西放在两个大瓶子里，配以特长的韩国式钢勺。对了，台湾的各种辣酱最对我胃口，不是巨辣型的，也没有北方辣酱那么咸。韩国的一些辣酱和台湾的辣酱有一拼。不过这牛肉面虽有名，到了别的地方完全变味了。北京有很多永和豆浆大王的分店，牛肉面一如其它的食物，口味变重了。我记得有一次在旧金山的机场还吃了一碗台湾牛肉面，当然没有雪里红助兴，口味也一般，但我吃了以后在机场候机时完成了半篇学术文章。这事是真的。
有一种甜不辣，来台湾的人要试试。也有日本风味的，如 7Eleven便利店里卖的关东煮，味道你的大大的好。我最喜欢那清清亮亮的汤，味儿就是高。
药炖排骨或者羊肉，总是挤满人，又好吃又补身子，50台币一小碗，谁不喜欢？
第二类，卤货，好像每一个地方都有自己的风味。如东山鸭头，以鸭头为主，兼卖别样。所有卤货是南方的口味，不咸而甜。可以拿一个小篮子选好自己要的卤味，“掌柜的”帮你再回一下锅。说到卤味，广东潮州的也很好，鹅头下酒，那是什么滋味？
第三类，上火烤的，风格与北方的碳烤完全不同，这里，不仅鱿鱼鸡杂可以烤，蘑菇豆干也可以烤，烤时，用刷子 (好像上油漆的那种) 沾一两种说不出来的酱在烤货上不停地刷，烤好后，再根据口味喜好加辣加胡椒等。另一类上火烤的是各种饼，如胡椒饼，各种春饼类的东西，还有日本风味的东西，如鱿鱼烧。当然，生煎包子总是好的。
第四类，是水果及冷饮，水果有自然的水果，也有稍微加工过的，如情人果，将青芒果削成小细条，用盐水等加工，吃起来又酸又甜。巴乐沾酸梅粉，刚吃时好像不习惯，日久则生情。冷饮则是我最喜欢的，他们也有很好的酸梅汤，台湾盛产梅子，有一类刨冰，我以为是天下之最。先是取料，这料可以是规定的几种，也有根据顾客的爱好随便拿的。例如有一家，可以随便拿半碗料，包括各种加工过的水果、粉圆、芋圆、爱玉、杏仁豆腐等等数十个品种，然后加几种他们特制的果酱，如芒果酱、桑椹酱、百花果酱，注意，这些酱的口味与西方涂面包的酱完全不同。料配好后，拿去加上满满的细末刨冰，最后，再加一种用桂花、冰糖、蜂蜜做成的甜水。这种刨冰吃起来，真Q 啊。台湾人说Q，指耐嚼好吃，我特别喜欢粉圆一类的东西，因为喜欢QQQ。
对了，象美国的樱桃口味的刨冰，那也叫刨冰？
第五类，是一般的“软饮料”，也包括一些冷饮。不用说，很多人都听说过珍珠奶茶吧，珍珠是粉圆一类的东西。还有泡沫红茶泡沫绿茶，我最钟爱的还是各种水果牛奶，例如木瓜牛奶，用新鲜的水果汁与打过的牛奶做成。这些饮料，在内地很多大中小城市都能找到，却找不到真正地道的。
还有许许多多 的小吃不能归入以上五大类。铁板烧别有风味，一个铮亮的大铁板，围了一圈顾客，“厨子”在铁板上直接做，风格豪放。他边做，你边吃，吃得一头细汗，通常汤是免费的。有所谓菲力牛排，这菲力俩字，是一个英文字的音译，猜猜吧。
我不是特别喜欢去夜市，小吃好吃气温难耐。
最后，我不得不提一下台北的面点名店：鼎泰丰。这家店，过去只有两个分号，一家在台北，一家在日本，所以很多日本人知道这一家。台北的店中也有很多日本顾客，服务小姐也能说一些日语，甚至也能说一些英语。有一位特NB，有一次我问，你能说三种语言啊？她说，四种，还有一种是台语！只有两家分店的原因是老板不想把店搞得太滥，从而变得大众化了。最近才在台北开了另一个分店。这里的名点有蟹黄小笼、菜饺，都是馅鲜皮嫩的。可怪的是，真正有名的是鸡汤面和排骨面，我想门道在汤里，纯粹的鸡汤也很好，鸡是烧得脱骨烂的。我没法形容那滋味，说一个数据就行，曾经上过纽约时报的十大名店。周末来，最好事先定座，否则要等一个小时。进去，一楼是蒸气缭绕的作坊，二三楼才是坐客的，很拥挤，却也清爽。不要忘记，最后点他们的特色八宝饭。有一朋友，特崇拜这家，一家人，一个礼拜去送一次银子。这里的价钱是外面的一倍。
台湾一般饮食的价钱是北京的一倍左右。
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