端午谈吃
2007年6月19日, 星期二
上一篇偷盗了厨艺家冉渊渊的几张作品,想到美食一事。今天浏览一个博客,看到提到去韩国进鼎泰丰的事。鼎泰丰是台北有名的店,主打食品是小笼包鸡汤面之类,我在台湾时经常去。好像前年在北京看到了分店,这家老板实在挡不住扩张的诱惑了。
这个美女看来不是美食家,在韩国吃了鼎泰丰后看到对门的便宜包子居然后悔,参见她的博文:
我是个谨尊儒家大师孔夫子教导的人,在吃饭方面也不例外,“食不厌精,脍不厌细”,在心理这一层上是做到了,然而在实行中,难免打折扣,更加做不到“斋必变食,居必迁坐”。家里没有正经的厨艺家,要既食不厌精,又斋必变食,谈何容易。实在要实行,只好上街,却也没有那么多时间,更兼有时也会怜惜口袋里的银子,就像金屋藏娇的美人,不想示人。
如此则作不了美食家,即使上面说的缺乏的条件具备,却还缺了一条。美食家的必备条件是有闲的富人,富人而有闲,当下的中国很少。估计十个富人中没有一个是有闲的,一百个有闲的人中没有一个是富人。我自己既不富也不有闲,最多算一个好吃家,好吃家距离美食家就像白天的太阳距离夜晚的月亮一样遥远。
端午了,谈一下吃不妨,就让我们用想象的翅膀来帮助一下我们久旷的胃。翅膀忽扇忽扇带我回到大学刚毕业的时代,那时读过陆文夫的《美食家》,心中永远留下了美食家朱自冶的倩影。陆文夫是苏州人,写出这样的美文,大概也是美食家了,从此对苏州人多了一层敬意。
这里是新浪的《美食家》
如果不全,下面还有一个网友转载的
作为资深好吃家,N年前我写过几个短文谈吃,其中一篇谈台湾的小吃,今天读来,依然有趣,虽然由于不是美食家的缘故肯定忽略了台湾最美好的食品。文中提到的一些台湾食物,现在在大陆的一些像样的城市也有了。
台湾小吃的印象
上次说要写台湾的小吃,其实是在那儿夸海口,能把台湾的各种小吃和源流写出来,我恐怕可以改行了,做一个民俗专家不成问题。
一到台湾,为了写这一节,也为了赶紧满足一下口欲,去台北的饶河街夜市走了一圈,混了一个肚儿圆。台北有名有姓的夜市一个在饶河街,一个在通化街,一个在士林。士林的那个最大,也最乱。饶河街是我们常去的地方,一条街,两边和中间摆满小吃摊和卖小玩艺儿的,也有衣服鞋帽、钟表手机、真假玉器、青花紫砂、虫鸟金鱼、点痣的、火蜡钻耳的、骗小孩玩游戏赚个三瓜俩枣的、给五个蒋光头就拿着一个纸兜捞小鱼儿的,不一而足。
摊子分三排摆,两边还有商店,这些商店白天夜间都营业,摊子只有晚上才有。在三排摊子之间,分出两个人行道,一边向着一个方向走。一进夜市,有一个牌坊,顺着一边走,嘴馋的,没走到头已经吃饱了。挑食的,走到头,再顺着另一边走回来,大概也饱了。
台湾的小吃,可以大致分为五大类。
第一类,要过热汤的,如各种面条、河粉,还有面线,如大肠面线。台湾最有名的,可能是台湾牛肉面。台北有一个以卖牛肉面为主的小吃店,面是不必说了,我三不着俩地去那家,主要是为了他们的雪里红小菜和他们的很特别的辣酱。这两种东西放在两个大瓶子里,配以特长的韩国式钢勺。对了,台湾的各种辣酱最对我胃口,不是巨辣型的,也没有北方辣酱那么咸。韩国的一些辣酱和台湾的辣酱有一拼。不过这牛肉面虽有名,到了别的地方完全变味了。北京有很多永和豆浆大王的分店,牛肉面一如其它的食物,口味变重了。我记得有一次在旧金山的机场还吃了一碗台湾牛肉面,当然没有雪里红助兴,口味也一般,但我吃了以后在机场候机时完成了半篇学术文章。这事是真的。
有一种甜不辣,来台湾的人要试试。也有日本风味的,如 7Eleven便利店里卖的关东煮,味道你的大大的好。我最喜欢那清清亮亮的汤,味儿就是高。
药炖排骨或者羊肉,总是挤满人,又好吃又补身子,50台币一小碗,谁不喜欢?
第二类,卤货,好像每一个地方都有自己的风味。如东山鸭头,以鸭头为主,兼卖别样。所有卤货是南方的口味,不咸而甜。可以拿一个小篮子选好自己要的卤味,“掌柜的”帮你再回一下锅。说到卤味,广东潮州的也很好,鹅头下酒,那是什么滋味?
第三类,上火烤的,风格与北方的碳烤完全不同,这里,不仅鱿鱼鸡杂可以烤,蘑菇豆干也可以烤,烤时,用刷子 (好像上油漆的那种) 沾一两种说不出来的酱在烤货上不停地刷,烤好后,再根据口味喜好加辣加胡椒等。另一类上火烤的是各种饼,如胡椒饼,各种春饼类的东西,还有日本风味的东西,如鱿鱼烧。当然,生煎包子总是好的。
第四类,是水果及冷饮,水果有自然的水果,也有稍微加工过的,如情人果,将青芒果削成小细条,用盐水等加工,吃起来又酸又甜。巴乐沾酸梅粉,刚吃时好像不习惯,日久则生情。冷饮则是我最喜欢的,他们也有很好的酸梅汤,台湾盛产梅子,有一类刨冰,我以为是天下之最。先是取料,这料可以是规定的几种,也有根据顾客的爱好随便拿的。例如有一家,可以随便拿半碗料,包括各种加工过的水果、粉圆、芋圆、爱玉、杏仁豆腐等等数十个品种,然后加几种他们特制的果酱,如芒果酱、桑椹酱、百花果酱,注意,这些酱的口味与西方涂面包的酱完全不同。料配好后,拿去加上满满的细末刨冰,最后,再加一种用桂花、冰糖、蜂蜜做成的甜水。这种刨冰吃起来,真Q 啊。台湾人说Q,指耐嚼好吃,我特别喜欢粉圆一类的东西,因为喜欢QQQ。
对了,象美国的樱桃口味的刨冰,那也叫刨冰?
第五类,是一般的“软饮料”,也包括一些冷饮。不用说,很多人都听说过珍珠奶茶吧,珍珠是粉圆一类的东西。还有泡沫红茶泡沫绿茶,我最钟爱的还是各种水果牛奶,例如木瓜牛奶,用新鲜的水果汁与打过的牛奶做成。这些饮料,在内地很多大中小城市都能找到,却找不到真正地道的。
还有许许多多 的小吃不能归入以上五大类。铁板烧别有风味,一个铮亮的大铁板,围了一圈顾客,“厨子”在铁板上直接做,风格豪放。他边做,你边吃,吃得一头细汗,通常汤是免费的。有所谓菲力牛排,这菲力俩字,是一个英文字的音译,猜猜吧。
我不是特别喜欢去夜市,小吃好吃气温难耐。
最后,我不得不提一下台北的面点名店:鼎泰丰。这家店,过去只有两个分号,一家在台北,一家在日本,所以很多日本人知道这一家。台北的店中也有很多日本顾客,服务小姐也能说一些日语,甚至也能说一些英语。有一位特NB,有一次我问,你能说三种语言啊?她说,四种,还有一种是台语!只有两家分店的原因是老板不想把店搞得太滥,从而变得大众化了。最近才在台北开了另一个分店。这里的名点有蟹黄小笼、菜饺,都是馅鲜皮嫩的。可怪的是,真正有名的是鸡汤面和排骨面,我想门道在汤里,纯粹的鸡汤也很好,鸡是烧得脱骨烂的。我没法形容那滋味,说一个数据就行,曾经上过纽约时报的十大名店。周末来,最好事先定座,否则要等一个小时。进去,一楼是蒸气缭绕的作坊,二三楼才是坐客的,很拥挤,却也清爽。不要忘记,最后点他们的特色八宝饭。有一朋友,特崇拜这家,一家人,一个礼拜去送一次银子。这里的价钱是外面的一倍。
台湾一般饮食的价钱是北京的一倍左右。






















